广式五仁月饼(详细的五仁制作方法)的做法步骤
2017-09-26
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四头模子的分配：皮40g，馅子85g，共125g
四头月饼模子做出的量是12个左右。
重点贴士：
这是我做广式月饼以来所总结出来的经验，有想在家做广式月饼的可以看看。
1：五仁馅：如果是自家做五仁馅的话可以配的随意些，怎么喜欢怎么来的，买的话可以在水果市场或干货店能买到五仁的材料。
2：方子：不得不感叹想做好广式月饼方子也是很重要的，去年从网上搜的一个方子做的，但效果很差，不仅上的色不好看，和皮的时候也是不好操作，今年从一个面点师那得到一个超好使的方子，这个方子包的时候皮软，但烤好后很脆，还很有型，上的色也很漂亮，喜欢广式月饼的可以试试这个方子。
3：和面&醒面：和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。
4：碱水：可用食用纯碱与水1：3配制或1克小苏打+10克清水配制，或买现成的，还有月饼的上色跟碱水有关，不可以放的少了。
5：比例：做广式月饼讲究皮薄馅多，但做五仁馅皮薄的话就和我一样了烤完后月饼容易下腰，因为馅有些重量，皮有些承受不住。。
6：几头月饼：模子的大小都不一样，所以有3头，4头，5头等的叫法，以4头为例，4头就是1斤做4个的意思，其他几头同样。
7：蛋液：想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来。
8：温度：就根据自家的烤箱来调了，月饼其实高温烤出来的好看些。
9：2次烤制：要想月饼颜色好看，还有一个地方是必不可少的，就是在烤的时候，先什么也不刷烤个7,8分钟上下色，然后在刷层蛋液烤制是最好。
10：刷子：刷蛋液的刷子一定选用的好用些的，要不老是掉毛，还有刷的时候轻轻的来回的刷几次，不要太使劲，使月饼表面全能刷层蛋液。
11：回油：广式月饼在做好后，回油个3天左右是最佳的时间，回油后月饼既好看油好吃。
材料：（这里是以6头75g模子为例）
五仁馅：瓜子仁100g，桔饼丝50g，菠萝丝40g，花生65g，黑芝麻30g，松仁30g，核桃10g，白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g，熟糯米120g
月饼皮：糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g
材料大集合：
准备工作：
1：备好材料。
2：锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。
3：瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。
4：黑芝麻炒熟即可。
5：花生在锅中炸熟即可。
6：材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀。
7：再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。
8：转化糖浆175g，植物油65g，碱水3g倒入盆里搅拌均匀。
9：倒入低筋粉，盐搅拌。
10：揉成团，盖上保鲜膜室温放置1小时。
正式工作：
1：五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团。
2：取一个皮，放入一个五仁馅。
3：从下往上推。
4：包起来。
5：在手上沾层薄薄的面粉，放上月饼馅转动手，使月饼馅沾一层面粉。
6：压出月饼来。
7：上火200度，下火220度先烤7,8分钟。
8：拿出来轻轻的刷层蛋黄液。
9：再烤个5分钟左右。
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